AVPN steht für Associazione Verace Pizza Napoletana, einen Verband aus Neapel, der die Tradition der neapolitanischen Pizza bewahrt. Er vergibt die Kollektivmarke „Verace Pizza Napoletana“ an Pizzerien, die sein Regelwerk zu Teig, Ofen und Backzeit einhalten. Ob eine Pizzeria Mitglied ist, lässt sich im Mitgliederverzeichnis des Verbands prüfen.

Die Biga ist ein fester italienischer Vorteig aus Mehl, Wasser und wenig Hefe, der vor dem eigentlichen Pizzateig angesetzt wird und viele Stunden reift, oft über Nacht. Sie bringt Aroma und eine luftige, großporige Krume in den Teig. Pizzerien, die mit Biga arbeiten, setzen meist auf lange Teigführung und handwerkliche Herstellung.

Burrata ist ein Frischkäse aus Apulien, der außen aus Mozzarella-Teig besteht und innen mit einer cremigen Mischung aus Käsefasern und Sahne gefüllt ist. Auf Pizza kommt sie meist erst nach dem Backen, damit der Kern nicht ausläuft. Beim Aufwärmen am nächsten Tag nimmst du sie deshalb am besten vorher herunter.

Eine Calzone ist eine zusammengeklappte, gefüllte Pizza in Halbmondform. Der Belag liegt innen und wird vom Teig vollständig umschlossen. Weil die Füllung gut geschützt ist, übersteht eine Calzone den Lieferweg meist besser als eine flache, dünne Pizza.

Canotto, italienisch für „Schlauchboot“, bezeichnet einen modernen Pizzastil aus der neapolitanischen Schule mit extrem hohem, luftigem Rand. Er wird auch Pizza contemporanea genannt. Anders als die klassische neapolitanische Pizza hält sich dieser Stil nicht immer an alle Vorgaben des traditionellen Regelwerks.

Ein Durchlaufofen, auch Förderbandofen genannt, transportiert die Pizza auf einem Band durch einen beheizten Tunnel. Backzeit und Temperatur sind fest eingestellt, sodass jede Pizza gleichmäßig gelingt. Solche Öfen sind vor allem in der Systemgastronomie und bei Lieferdiensten mit vielen Bestellungen verbreitet.

Friarielli heißt in Neapel ein bitter-würziges Blattgemüse, das anderswo in Italien als Cime di rapa bekannt ist. In Kampanien wird es gern zusammen mit Salsiccia auf Pizza gegessen. Auf den Speisekarten neapolitanisch ausgerichteter Pizzerien taucht es als typische regionale Zutat auf.

Die garantiert traditionelle Spezialität ist ein EU-Gütezeichen, das eine überlieferte Rezeptur und Herstellungsweise schützt, nicht aber einen Herkunftsort. Die „Pizza Napoletana“ ist seit 2010 als g.t.S. eingetragen. Deshalb darf sie auch außerhalb Neapels so heißen, solange die festgelegten Regeln eingehalten werden.

Gluten ist ein Klebereiweiß in Weizen und verwandten Getreidearten wie Dinkel, Roggen und Gerste. Im Teig bildet es ein dehnbares Netz, das die Gase der Hefe festhält und den Pizzateig elastisch und luftig macht. Menschen mit Zöliakie müssen Gluten meiden und sollten bei Pizzerien nach glutenfreien Böden und getrennter Zubereitung fragen.

Ein Holzofen ist ein Pizzaofen, der mit Holz befeuert wird und dabei besonders hohe Temperaturen erreicht. Die Glut liegt direkt im Backraum, und die gewölbte Kuppel strahlt die Hitze auf die Pizza zurück. Für die neapolitanische Pizza nach EU-Vorgabe ist er vorgeschrieben, und viele Gäste schätzen sein leichtes Raucharoma.

Als Langzeitteig bezeichnet man einen Pizzateig, der viele Stunden oder sogar Tage ruht, bevor er verarbeitet wird. In dieser Zeit entwickeln sich Aromen, und der Teig wird dehnbar und luftig. Viele handwerkliche Pizzerien nennen diese lange Teigführung als Qualitätsmerkmal.

Leopardatura nennt man die kleinen dunklen Röstpunkte auf dem Rand einer Pizza aus einem sehr heißen Ofen. Sie entstehen dort, wo Luftbläschen im Teig der Hitze besonders nah kommen. Bei neapolitanischer Pizza gilt das Muster als Zeichen für die richtige Backhitze, solange es Flecken bleiben.

Die Liefergebühr ist ein Aufpreis, den manche Pizzerien für die Zustellung berechnen. Ihre Höhe hängt häufig von der Entfernung oder vom Bestellwert ab. Wer seine Pizza selbst abholt, spart sie sich.

Lievito madre ist die italienische Bezeichnung für Mutterteig, einen über lange Zeit gepflegten Sauerteig. Er lässt den Pizzateig ohne oder mit nur wenig zugesetzter Hefe aufgehen und sorgt für ein mildes, vielschichtiges Aroma. Pizzerien, die damit arbeiten, weisen das oft als Besonderheit aus.

Die Margherita ist einer der beiden Klassiker der neapolitanischen Pizza und mit Tomate, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl belegt. Ihre Farben erinnern an die italienische Flagge, und der Legende nach wurde sie nach Königin Margherita von Savoyen benannt. Weil sie so schlicht ist, gilt sie als ehrlicher Qualitätstest für jede Pizzeria.

Die Marinara ist neben der Margherita die zweite traditionelle Pizza Neapels, belegt mit Tomate, Knoblauch, Oregano und Olivenöl. Anders als der Name vermuten lässt, gehören weder Meeresfrüchte noch Käse dazu. Damit ist sie von Natur aus vegan.

Der Mindestbestellwert ist der Betrag, den eine Bestellung erreichen muss, damit eine Pizzeria liefert. Jeder Betrieb legt ihn selbst fest, oft abhängig davon, wie weit die Lieferadresse entfernt ist. Die genauen Bedingungen findest du auf der Website oder Bestellseite der jeweiligen Pizzeria.

Nduja ist eine scharfe, streichfähige Rohwurst aus Kalabrien, die vor allem aus Schweinefleisch und reichlich Chili besteht. Auf Pizza schmilzt sie in der Hitze und verteilt ihr würzig-scharfes Aroma. Du findest sie vor allem bei Pizzerien mit süditalienischem Schwerpunkt.

Pala ist das italienische Wort für Pizzaschaufel. Mit der großen Pala schiebt der Pizzaiolo die Pizza in den Ofen, mit einer kleineren, runden Schaufel dreht er sie während des Backens. Im Holzofen ist das Drehen wichtig, weil die Hitze auf der Seite der Glut am stärksten ist.

Die Pinsa ist ein ovales, pizzaähnliches Fladenbrot, das als römische Spezialität angeboten wird. Ihr Teig besteht meist aus einer Mischung verschiedener Mehle, etwa Weizen-, Reis- und Sojamehl, und enthält viel Wasser. Das Ergebnis ist außen knusprig und innen besonders luftig.

Pizza al taglio ist eine römische Pizza, die auf großen rechteckigen Blechen gebacken und in Stücken verkauft wird, oft nach Gewicht. Ihr Teig ist meist dicker und luftiger als bei runder Pizza. In Rom ist sie ein typischer Imbiss für unterwegs.

Als Pizza bianca bezeichnet man eine Pizza ohne Tomatensauce, die zum Beispiel nur mit Käse, Olivenöl oder Gemüse belegt ist. In Rom meint der Begriff außerdem ein schlichtes Fladenbrot mit Olivenöl und Salz. Auf Speisekarten steht „bianca“ meist für die Varianten ohne Tomate.

Die Pizza fritta ist eine frittierte Pizza aus Neapel, meist zusammengeklappt und mit Zutaten wie Ricotta, Salami oder Provola gefüllt. Sie gilt dort als klassisches Straßenessen. In Deutschland findest du sie vor allem bei Pizzerien mit neapolitanischer Ausrichtung.

Die Pizza romana, auch pizza tonda romana genannt, ist die runde römische Pizza mit sehr dünnem, knusprigem Boden. Ihr Teig wird mit dem Nudelholz ausgerollt, enthält oft etwas Olivenöl und backt länger bei niedrigerer Hitze als die neapolitanische. Einen hohen Rand hat sie deshalb kaum.

Der Pizzaiolo, in Neapel Pizzaiuolo genannt, ist der Pizzabäcker, der den Teig formt, belegt und im Ofen backt. Die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo gehört seit 2017 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Sein Können entscheidet mit darüber, wie luftig der Rand wird und wie gleichmäßig die Pizza backt.

Ein Pizzastein ist eine Platte aus Schamotte, Cordierit oder Naturstein, die im heimischen Backofen vorgeheizt wird. Sie speichert viel Hitze und gibt sie direkt an den Pizzaboden ab, ähnlich wie der Boden eines Steinofens. Auch zum Aufwärmen von Pizza vom Vortag ist er gut geeignet, weil der Boden wieder knusprig wird.

Poolish ist ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit einer kleinen Menge Hefe. Er reift einige Stunden bis über Nacht und macht den Pizzateig aromatischer und dehnbarer. Der Name geht der Überlieferung nach auf polnische Bäcker zurück, die die Methode in Frankreich bekannt machten.

Provola ist ein Filata-Käse aus Süditalien, der dem Mozzarella ähnelt, aber fester ist und häufig geräuchert angeboten wird. Auf neapolitanischer Pizza sorgt die geräucherte Variante für ein würziges Raucharoma. Sie wird oft mit Mozzarella kombiniert oder statt ihm verwendet.

Retrogradation nennt man das Festwerden von Stärke, wenn gebackene Teigwaren abkühlen und lagern. Sie ist der Grund, warum Brot altbacken und Pizza vom Vortag zäh wird, und läuft im Kühlschrank besonders schnell ab. Durch erneutes Erhitzen lässt sich der Vorgang teilweise umkehren.

Salsiccia ist eine grobe, frische italienische Bratwurst aus Schweinefleisch, oft mit Fenchel oder Chili gewürzt. Auf Pizza wird sie meist roh zerpflückt verteilt und gart im Ofen mit. In Neapel ist die Kombination aus Salsiccia und Friarielli ein Klassiker.

San-Marzano-Tomaten sind längliche Tomaten aus Kampanien, die am Fuß des Vesuvs angebaut werden. Unter der Bezeichnung „Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino“ sind sie als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Sie gelten als besonders aromatisch und werden gern für die Tomatensauce neapolitanischer Pizza verwendet.

Schiaffo, italienisch für „Klaps“, heißt die Technik, mit der ein neapolitanischer Pizzaiuolo den Teig mit schwungvollen Bewegungen zwischen den Händen ausdehnt. Dabei bleibt die Luft im Rand erhalten, anders als beim Ausrollen mit dem Nudelholz. Die UNESCO nennt den Schiaffo ausdrücklich als Teil des neapolitanischen Pizzahandwerks.

Die Stockgare ist die erste Ruhephase des Teigs, in der die gesamte Teigmasse am Stück geht, bevor sie portioniert wird. In dieser Zeit beginnt die Hefe zu arbeiten, und das Klebergerüst entspannt sich. Danach folgt die Stückgare der einzelnen Teiglinge.

Die Stückgare ist die zweite Ruhephase, in der die bereits portionierten Teiglinge einzeln weiter gehen. Bei der neapolitanischen Pizza reifen die Teiglinge dafür in geschlossenen Kisten. Erst danach werden sie von Hand zur Pizza ausgezogen.

Ein Teigling ist die abgewogene, zu einer Kugel geformte Portion Teig für eine einzelne Pizza. Bei der neapolitanischen Pizza wiegt er laut Regelwerk der AVPN zwischen 200 und 280 Gramm. Das Gewicht bestimmt mit, wie groß die fertige Pizza wird.

Der W-Wert beschreibt die Backstärke eines Mehls, also wie belastbar sein Klebergerüst ist. Je höher der Wert, desto länger kann ein Teig ruhen, ohne an Spannung zu verlieren. Für neapolitanische Pizza empfiehlt das Regelwerk der AVPN Mehle mit einem W-Wert zwischen 250 und 320.